Titik Kritis Kehalalan Margarin

Titik Kritis Kehalalan Margarin

Margarin pertama kali ditemukan di Perancis oleh seorang ahli Kimia bernama Hippolyte Mege-Mouries pada tahun 1869.  Penemuan margarin sebetulnya dipicu oleh keadaan di Perancis pada saat itu dimana harga mentega sangat mahal sehingga banyak masyarakat yang tidak mampu membelinya.  Hal ini terjadi sebagai akibat pengaruh revolusi industri dimana banyak petani yang meninggalkan lahan pertaniannya lalu mereka menuju kota dan bekerja di industri-industri.  Akibatnya, terjadi kekurangan produksi mentega sehingga harga mentega menjadi mahal karena permintaan mentega tinggi.

Untuk mengatasi keadaan ini maka pada tahun 1869 Napoleon III sebagai penguasa Perancis pada saat itu mengadakan sayembara dan akan memberikan hadiah kepada siapa saja yang dapat menemukan pengganti mentega yang murah, tentu pengganti tersebut memiliki sifat-sifat seperti mentega.  Hippolyte Mege-Mouries memenangkan sayembara itu karena beliau mampu menemukan apa yang diinginkan oleh Napoleon III yaitu pengganti mentega yang murah.  Mege-Mouries menamakan hasil penemuannya dengan nama margarin, nama ini berasal dari kata Yunani margarites yang memiliki arti mutiara.  Disebut mutiara karena lemak margarin ketika membentuk butiran padat berbentuk seperti kristal yang mengkilap seperti mutiara.

Mege-Mouries mengembangkan margarin dengan menggunakan bahan baku lemak sapi.  Dengan menggunakan proses tertentu dia memisahkan bagian lemak sapi yang memiliki sifat-sifat seperti mentega.  Pada perkembangan selanjutnya bukan hanya lemak sapi yang digunakan untuk membuat margarin, juga lemak babi.  Setelah itu mulailah penggunaan minyak kelapa dan minyak biji sawit ditambahkan kedalam lemak hewani dalam pembuatan margarin.  Pada tahun 1910 mulai digunakan minyak yang dijenuhkan (maksudnya asam lemak minyak yang tadinya tidak jenuh atau mengandung ikatan rangkap kemudian sebagian atau seluruhnya dijenuhkan, artinya yang tadinya ikatan rangkap diubah menjadi ikatan tunggal) menggunakan proses hidrogenisasi (penambahan hidrogen kedalam ikatan rangkap).  Setelah itu, penggunaan minyak nabati seperti minyak kedele, minyak jagung, minyak sawit, minyak kelapa, minyak biji sawit, dll pada pembuatan margarin meningkat.  Disamping itu, minyak ikan dan lemak susu pun dapat digunakan dalam pembuatan margarin.

Secara umum margarin adalah bahan semipadat yang mempunyai sifat dapat dioleskan yang mengandung lemak minimal 80% dan maksimum 90%.  Bahan untuk membuat margarin secara umum adalah minyak dan lemak, baik yang berasal dari nabati (tumbuh-tumbuhan), hewani maupun ikan.  Berdasarkan definisi yang ditetapkan oleh badan yang berwenang di Eropa, margarin adalah produk yang berasal dari lemak padat atau cair yang berasal dari nabati dan/atau hewani, artinya bisa seluruhnya berasal dari minyak/lemak nabati, seluruhnya dari lemak hewani atau campuran minyak/lemak nabati dan lemak hewani.

Di Amerika, margarin dapat dibuat dari lemak makan dan/atau minyak makan atau campuran minyak dan lemak dimana asal minyak dan lemak tersebut adalah nabati, karkas hewan dan hewan laut (minyak ikan).  Di Kanada margarin dapat dibuat dari minyak dan lemak apa saja asalkan bukan dari lemak susu.  Dari definisi margarin dan bahan baku pembuatnya terlihat sekali bahwa margarin termasuk bahan yang status kehalalannya syubhat, bahkan rawan sekali kehalalannya karena bisa mengandung lemak hewani dimana jenisnya bisa lemak babi atau lemak sapi yang sapinya tidak disembelih secara Islami karena di negara maju atau nonmuslim kebanyakan sapi tidak disembelih secara Islami.  Untungnya, pada saat ini semakin banyak margarin dibuat dari minyak/lemak nabati dan di Indonesia sendiri kebanyakan margarin dibuat dari minyak/lemak nabati dan sudah banyak magarin yang telah diperiksa kehalalannya oleh pihak yang berwenang (MUI).

Seiring dengan anjuran menurunkan konsumsi lemak/minyak untuk mengurangi resiko berbagai penyakit diantaranya jantung dan kegemukan maka pada saat ini berkembang produk serupa margarin yang kadar lemaknya dibawah 80% (antara 10 – 79%), produk ini disebut dengan spread.  Disamping itu, ada juga margarin yang mengandung lemak susu, juga ada yang disebut dengan butter spread, mentega yang kadar lemaknya kurang dari 80%.  Untuk membuat spread maka dibutuhkan bahan pengisi sebagai penganti lemak dan/atau bahan pengental seperti gelatin, sodium alginat, pektin dan karagenan.  Sering pula ditambahkan whey dalam jumlah sedikit untuk memperbaiki flavornya.  Gelatin dan whey adalah dua bahan yang status kehalalannya syubhat.  Untuk membuat butter spread sering digunakan sodium kaseinat, bahan ini statusnya syubhat karena dalam pembuatannya dapat melibatkan enzim yang berasal dari hewan.

Margarin dan spread adalah produk emulsi air dalam minyak, suatu campuran air dengan minyak dimana fase minyak lebih banyak dari air.  Air diharapkan terdistribusi didalam minyak secara merata dan tidak memisah dari minyak, untuk itu diperlukan suatu emulsifier (pengemulsi), suatu bahan yang mampu mempertahankan suatu emulsi yang stabil, tidak terjadi pemisahan antara fase minyak dan fase air.  Kebanyakan emulsifier dibuat dengan melibatkan asam lemak atau gliserida dimana kedua bahan ini bisa berasal dari tanaman atau hewan.  Oleh karena itu status kehalalan emulsifier adalah syubhat.

Fase minyak dari margarin dan spread biasanya terdiri dari: minyak (30 – 79.5%), emulsifier (0.1 – 0.5%), lesitin (0.0 – 0.3%), pewarna (beta-karoten atau anato), perisa (flavouring) dan vitamin.  Fase air (aqueous) mengandung air, garam (1.0 – 2.0%), padatan susu (whey, nonfat dry milk, padatan sweet cream buttermilk sebanyak 0.0 – 1.6%), pengawet (0.2%, biasanya potasium sorbat dan sodium benzoat), asam (asam fosfat, sitrat atau laktat), pengental (0.0 – 0.5%, maltodekstrin, gelatin, pektin dan gum lainnya), perisa (flavouring).

Dari bahan bahan tambahan yang mungkin ada didalam margarin dan spread yang perlu dicermati kehalalannya adalah emulsifier, lesitin, beta-karoten, perisa (flavouring), whey dan gelatin. Lesitin sendiri secara komersial berasal dari kedele, akan tetapi jenis lesitin ini cukup banyak, salah satu jenis lesitin dibuat dengan melibatkan enzim fosfolipase A yang diperoleh dari pankreas babi.  Sayangnya, semua jenis lesitin ini di pasaran dinamai dengan lesitin saja, tidak bisa dibedakan antara yang satu dengan lainnya sehingga status lesitin adalah syubhat.  Perisa yang digunakan untuk produk susu-susuan (dairy) banyak jenisnya dan tersusun dari banyak sekali komponen, akan tetapi dari segi kehalalan rawan karena bisa mengandung asam lemak (bisa dari tanaman atau hewan) dan hasil hidrolisis (penguraian) lemak susu dengan menggunakan enzim lipase (bisa dari tanaman, hewan dan mikroorganisme, banyak yang berasal dari hewan).  Sehingga, status perisa untuk produk dairy adalah syubhat.

Proses pembuatan margarin melibatkan tahap: persiapan fase air (aqueous), pencampuran minyak/lemak, pembuatan emulsi, pendinginan dan pengulenan (kneading).  Di industri besar proses ini biasanya dilakukan secara kontinyu (sinambung).

Sebagai kesimpulan, setelah mengetahui bagaimana mentega dan margarin dibuat, kita harus hati-hati dengan produk mentega berbau wangi yang tajam dan margarin, keduanya berstatus syubhat.  Pilihlah mentega dan margarin yang telah diperiksa kehalalannya (yang sudah berlabel halal), didalam negeri produk halal bisa dikenali dengan adanya nomor MD dan label halal, untuk produk luar negeri ada nomor ML dan label halal.  Produk (mentega wangi yang tajam dan margarin), baik lokal apalagi impor, yang tidak berlabel halal harus dihindari, jika ingin selamat dari produk yang syubhat dan haram.

Dr. Anton Apriyantono

Related Posts