Titik Kritis Kehalalan Mentega

Titik Kritis Kehalalan Mentega

Mentega dan margarin banyak digunakan dalam pembuatan kueh-kuehan, roti-rotian, bahkan digunakan pula sebagai teman roti.  Bisa dibayangkan bagaimana lezatnya roti tawar yang dipanggang ditambah mentega dan jam (selai), menu yang bisa digunakan untuk makan pagi.  Tapi, tahukah bahwa mentega dan margarin ternyata dua bahan yang bisa tidak halal?  Cobalah simak bagaimana seluk beluk pembuatan kedua bahan ini.

Mentega

Tidak dinyana ternyata proses pembuatan mentega dari susu sapi telah dikenal ribuan tahun yang lalu.  Gambar proses pembuatan mentega misalnya ditemukan pada lukisan dinding bagian atap rumah bangsa Sumeria yang diperkirakan dibuat pada tahun 4000 sebelum masehi.  Selain itu didalam kitab Hindu Weda yang ditulis sekitar 3500 tahun yang lalu tercatat bagaimana orang Hindu menghargai sapi berdasarkan pada berapa banyak mentega yang bisa diperoleh dari susu yang dihasilkan dari sapi tersebut.  Hebatnya, secara prinsip cara pembuatan mentega dari dulu sampai sekarang sama, yang berbeda hanya bahan asalnya, jika dulu menggunakan susu segar, sedangkan sekarang menggunakan krim (susu jika dipisahkan dengan alat pemisah krim akan dihasilkan krim yang kaya lemak dan skim, suatu larutan yang banyak mengandung protein).

Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara 25 – 45%.  Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator.  Tahap pertama pembuatan mentega adalah standarisasi komposisi krim yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi krim (pasteurisasi adalah proses membunuh mikroorganisme patogen dan sebagian mikroorganisme perusak dengan menggunakan pemanasan).  Setelah dipasteurisasi maka krim didinginkan, setelah itu tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat, akan ada tiga jalur proses.  Proses pertama yaitu fermentasi krim dengan cara menumbuhkan bakteri asam laktat (diantaranya Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, dan Lactococcus lactis subsp. cremoris bv. citrovorum) pada krim.

Pada jalur kedua krim tidak difermentasi.  Baik krim yang sudah difermentasi maupun tidak kemudian dikocok dengan teknik tertentu secara mekanis dalam wadah tertentu sampai terbentuk butiran-butiran lemak mentega dengan diameter sekitar 2 mm.  Proses pengocokan ini disebut dengan churning.  Dari proses churning selain dihasilkan butiran lemak mentega dengan kadar air sekitar 30% juga susu mentega (buttermilk) yang berupa cairan.  Proses churning kemudian dilanjutkan sampai terbentuk mentega dengan kadar air antara 15 – 19% dan kadar lemak 81 – 85%.  Setelah itu, mentega yang diperoleh diuleni (kneading) dengan cara diaduk aduk dengan menggunakan suatu alat (lebih baik jika dilakukan dalam keadaan vakum untuk menghindari terperangkapnya udara kedalam mentega), hal ini dilakukan agar terjadi penyeragaman komposisi dan tekstur (kelembutan) mentega yang baik.  Selama proses pengulenan ini bisa ditambahkan garam dan pewarna (biasanya annato atau karoten).  Setelah mentega jadi kemudian mentega dicetak dan dibungkus atau langsung ditempatkan pada kemasan yang sesuai.

Pada jalur ketiga prosesnya seperti proses jalur kedua akan tetapi setelah butiran mentega jadi (dengan kadar air 13.5 – 14.5%) kemudian ada proses tambahan yaitu fermentasi butiran mentega dimana dalam hal ini sebanyak 3-4% starter (berisi bakteri asam laktat) ditambahkan kedalam butiran mentega.  Variasi dari proses ini yaitu menumbuhkan starter pada media yang cocok seperti whey (hasil samping pembuatan keju) atau susu skim, setelah cukup menghasilkan aroma yang diinginkan dilakukan pemisahan dan pemekatan kemudian pekatan aroma ditambahkan kedalam butiran mentega.  Proses selanjutnya sama dengan proses pada jalur satu dan dua.

Fermentasi krim maupun mentega dengan menggunakan bakteri asam laktat dimaksudkan untuk menghasilkan mentega dengan aroma yang enak, tercium wangi dan gurih.  Mentega yang di pasaran dikenal dengan nama roombotter diduga dibuat dengan melibatkan proses fermentasi.  Nama room (rum) disitu tidak ada sangkut pautnya dengan minuman keras rum, nama ini berasal dari bahasa Belanda.  Dilihat dari baunya yang wangi dan tajam, mentega Wijsman kemungkinan besar juga dibuat melalui jalur satu atau tiga yang melibatkan fermentasi.

Masalahnya, kehalalan mentega yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi ini diragukan mengingat media tumbuh bakteri asam laktat rawan kehalalannya dan media ini bisa tercampur kedalam mentega.  Jika mentega dibuat melalui proses jalur kedua yang tanpa fermentasi maka kehalalannya tidak bermasalah, kecuali jika ditambahkan pewarna karoten karena pewarna karoten biasanya berada dalam suatu carrier (penyalut), salah satu bahan yang bisa digunakan sebagai carrier adalah gelatin (bisa terbuat dari babi, sapi atau ikan).

Dr. Anton Apriyantono

Related Posts