Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery dan kue, sedangkan jenis tepung lainnya yang digunakan baik sebagai bahan utama atau sebagai bahan pensubstitusi adalah tepung rye, tepung beras, tepung jagung, dll. Tepung terigu dibuat dari biji gandum yang digiling dan diayak sehingga diperoleh tepung dengan besar partikel tertentu.
Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue. Perbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak
terletak pada kandungan glutennnya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8.3%. Gluten inilah yang bertanggung jawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi dengan menggunakan ragi/yeast(gist).
Pada pembuatan tepung gandum seringkali ditambahkan bahan-bahan aditif yang berfungsi untuk meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang dihasilkan. Salah satu bahan aditif yang dapat ditambahkan pada pembuatan tepung gandum yaitu L-sistein (biasanya dalam bentuk hidrokloridanya) yang berfungsi sebagai improving agent(meningkatkan sifat-sifat tepung gandumyang diinginkan). Sistein dapat
melembutkan gluten (protein utama gandum yang berperan dalam pengembangan adonan yang dibuat dari tepung gandum), dengan demikian adonan tepung gandum menjadi lebih lembut. Disamping melembutkan, adanya sistein dapat mengakibatkan pengembangan adonan yang lebih besar. Selain L-sistein ternyata cukup banyak bahan aditif lain yang mungkin digunakan dalam pengolahan tepung terigu. Penambahan aditif ini disamping untuk memperbaiki sifat-sifat alami tepung terigu, khususnya sifat-sifat tepung yang sesuai dengan proses pemanggangan (misalnya memendekkan waktu penanganan dengan input energi rendah), juga untuk menjaga keseragaman mutu tepung terigu serta sesuai dengan standar yang berlaku. Penambahan asam askorbat, bromat alkali atau enzim lipoksigenase dari kedele akan meningkatkan kualitas gluten tepung gandum yang lemah, misalnya pada pembuatan roti. Dalam hal ini, adonan menjadi lebih kering, resistensi terhadap ekstensi meningkat, lebih toleran pada pencampuran dan lebih stabil selama fermentasi. Selain itu, volume adonan selama pemanggangan meningkat dan
struktur crumb (bagian dalam roti) menjadi lebih baik. Penambahan enzim proteinase pada tepung terigu dapat mengakibatkan adonan yang dibuat menjadi lebih lembut.
Penambahan enzim alfa-amilase dalam bentuk tepung malt atau tepung enzim hasil kerja mikroorganisme dapat meningkatkan kemampuan menghidrolisa pati yang dikandung dalam tepung terigu, dengan demikian khamir yang tumbuh pada pembuatan adonan mendapat energi yang cukup sehingga pembentukan karbon dioksida optimal dan pengembangan adonan menjadi optimal. L-sistein yang murah yang banyak tersedia di pasaran adalah L-sistein yang dibuat dari rambut manusia, khususnya yang diproduksi di Cina. Tentu saja karena berasal dari bagian tubuh manusia maka L-sistein ini haram sehingga tepung terigu yang menggunakan L-sistein dari rambut manusia haram hukumnya bagi umat Islam.
Walaupun demikian perlu diketahui bahwa L-sistein selain dari rambut manusia, bisa juga diperoleh dari bulu unggas. Seperti diketahui rambut dan bulu banyak mengandung L-sistein. L-sistein dari bulu unggas pun masih dipertanyakan kehalalannya karena bila diperoleh pada waktu hewan masih hidup maka bsa jadi tidak diperbolehkan, jika diperoleh dari hewan yang sudah mati, mungkin masih dipertanyakan apakah matinya disembelih secara Islami? Untungnya sekarang sudah ada L-sistein yang diproduksi secara fermentasi dan boleh digunakan, hanya saja harganya memang lebih mahal. Jadi, sebetulnya tepung terigu yang ada di pasaran belum tentu haram walaupun menggunakan L-sistein, tergantung darimana L-sistein berasal.
Untungnya hampir semua tepung terigu yang diproduksi didalam negeri telah mendapatkan sertifikat halal, hal ini tentunya sangat menguntungkan konsumen. Akan tetapi, kita masih perlu waspada terhadap tepung terigu impor yang masih belum mendapatkan sertifikat halal, jika ditemui tepung terigu yang belum terjamin kehalalannya (tidak ada logo halal di kemasannya) tentu harus kita hindari. Disamping bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu untuk maksud memperbaiki sifat tepung terigu, ada pula bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu dengan maksud untuk memperkaya nilai gizinya. Bahan aditif yang biasa ditambahkan untuk memperkaya nilai gizi tepung terigu yaitu mineral dan vitamin.
Dari segi kehalalan, yang patut diperhatikan adalah penambahan vitamin vitamin yang tidak larut dalam lemak dan mudah rusak selama penyimpanan diantaranya vitamin A. Agar vitamin A mudah larut dalam produk pangan berair (aqueous) dan agar tidak mudah rusak selama penyimpanan maka vitamin A biasanya disalut. Bahan penyalut yang digunakan selain bahan yang halal seperti berbagai jenis gum juga bahan yang diragukan kehalalannya yaitu gelatin.
